Shell's BURG
100％国産牛炭火焼きハンバーグ弁当：1300円
＠横浜国際競技場
去年、横浜FCのスタグルにフライングタイガーさんが登場して以来、ハンバーグにも俄然力が入り出したマリノススタグル。個人的な事をいえば、私はかなりハンバーグには五月蝿い。そんじょそこらのハンバーグじゃー満足できない。ただ、すでに今年二回食べたPARLOR ZONOさんは素晴らしかった。だから、他のお店がマリノススタグルに出店すると聞けば期待せずにはいられない。
と、いうわけでこちらのお店。
中山で長年地元に愛されるレストランぶるさんの100%オールビーフハンバーグ。目の前で炭火で焼かれるハンバーグのライブ感！ハンバーグの煙で燻される俺も一緒に獲るんだ天下、期待を連打、ファイアーオン着火ハート点火でブキウギが止まらない。うん、やっぱり肉を炭で焼く時に出る煙は最高だ。
ただ…。
(ここから⬇はかなり推測&妄想を含む)
店でロストルで焼き目だけを付け、現場で仕上げるオペレーションだと思うんだけど、ハンバーグを炭で焼く時の煙がちょっと出過ぎているんだよね。これって何故煙が出るか？というと、肉汁や脂が炭に落ちているから。要するに炭がハンバーグに近すぎて直火を当てているから肉汁や脂が落ちる。ハンバーグの肉汁を逃がさず炭で焼くなら表面を焼く時以外は直火を当てちゃーいけないのよ。寺門ジモン氏が言うところの遠赤外線ドームの範囲に入れて熱で火を通す。これが炭で焼く良さなのよね。決して香りだけの問題じゃないのよ。ただ、それでもやっぱり肉汁は上から下におちるのでこまめにひっくり返す。それを繰り返す。肉汁を中でグルグルさせる。中は温まった肉汁の熱で火を入れる。これでミディアムレアの状態を保ちながらでも火はしっかり入るのよ。ただ、このハンバーグは恐らく店で表面だけ焼いてきているのでそのままだと中が生になる(そもそもレア=生という認識は間違い。レアとは中心部にも少し熱が入った状態で生の状態はブルーという)。しかし、直火に当てているので中に火が入るまで焼くと表面が固くなりすぎる。だから、湯煎という工程をいれ、手っ取り早く火を入れているんだと思うんだよね。でも、ミンチ肉を湯煎するとどうしても独特の酸味が出るのよ。舌の上で引っかかるような酸味ね。そして炭火でじっくり焼き上げた時と比較すると明らかにジューシーさに欠ける。肉汁と脂が逃げてるからね。私はそれが凄く気になった。まぁ、キッチンカーでの調理にそこまで求めるのが間違っている！と言われれば確かにそうよ。多分、普通は気にならない。だって、このままでも美味しいんだから。でも、私は気になる。ハンバーグには五月蝿いから。見当違いのの可能性もあるが、間違いなく断言出来る事は私ならもっと美味く焼ける。もっとジューシーに、噛めば肉汁が滴り落ちるように焼くオペレーションを組める。もっと美味しく焼き上がる事がわかっていたらやっぱり勿体ないなぁーと思ってしまう。なので満足はしてるが大満足とはならない。炭火で焼いているメリットを生かしきれてないよ。
